Syrah

Syrah en Shiraz staan op etiketten alsof het twee druiven zijn, maar het is één en hetzelfde ras. De naam die de wijnmaker kiest zegt vooral iets over de stijl die je in het glas mag verwachten: hoe koeler de plek, hoe peperiger en strakker de wijn, hoe warmer, hoe rijper en zoeter van kruiden.

Twee namen, één druif

In Frankrijk heet hij Syrah, in Australië Shiraz. Die tweedeling is inmiddels een stijlafspraak geworden die ook buiten die landen wordt gebruikt. Een producent die zijn wijn Shiraz noemt, belooft daarmee een rijpere, vollere en vaak wat zoetere kruidigheid, terwijl Syrah op het etiket eerder naar de gereserveerde, peperige, rokerige kant wijst. Wie in Zuid-Afrika of Chili beide namen tegenkomt, leest dus een hint over de stijl en niet over het ras.

Diep van kleur, stevig van tannine

Syrah is dikschillig en dat zie je meteen: de kleur is diep robijnrood tot bijna purper. De structuur volgt dezelfde lijn, met medium tot hoge tannine en een medium body in koelere streken die in de warmte doorschiet naar vol. Het zuur blijft medium, en juist daarin zit het verschil met Pinot Noir: waar die het van hoog zuur en lichte tannine moet hebben, leunt Syrah op kleur, kracht en tannine.

Peper is een kwestie van klimaat

Het herkenningspunt bij blind proeven is de zwarte peper. Die komt van een aromastof met de naam rotundone, en hoeveel ervan in de druif zit hangt af van de temperatuur. In een koeler jaar en op een koelere plek is de peper duidelijk aanwezig, in de volle warmte zakt hij weg naar de achtergrond. Daarom vind je bij een noordelijke Rhône vaak peper met viooltje, zwarte olijf en een toon van rookvlees, terwijl een warme Shiraz vooral rijpe braam, zwarte pruim, lakrisk en zoete kruiden geeft.

Steile granieten terrassen in de Rhône

De maatstaf ligt in de noordelijke Rhône, waar Syrah het enige toegestane blauwe ras is. De wijngaarden liggen op steile hellingen van graniet, deels op met de hand aangelegde terrassen, zodat de zon er vol op staat in een klimaat dat van zichzelf net te koel zou zijn. Hermitage geeft de krachtigste, langstlevende wijnen, Côte-Rôtie de meest parfumeerde: daar mag een deel Viognier meegisten met de Syrah, wat een bloemige lift en een zachtere textuur geeft. Cornas staat voor de stevigste tannine, Crozes-Hermitage en Saint-Joseph voor de toegankelijkere versies.

Dat de terroir hier zo hoorbaar is, komt ook door de wind. De mistral blaast met kracht door het dal, en de stokken moeten worden vastgezet om overeind te blijven. Dat zie je terug in de manier waarop de wijngaarden zijn aangelegd.

De S in GSM

In de zuidelijke Rhône verandert de rol van Syrah volledig. Daar is hij geen soliste maar een van de partners in de blend, meestal achter Grenache en naast Mourvèdre: de combinatie die als GSM door het leven gaat. Syrah brengt kleur, peper en tannine, Grenache zorgt voor rijp fruit en alcohol, en Mourvèdre voegt structuur en een vleesachtige, aardse toon toe. In Châteauneuf-du-Pape en Gigondas is dat het klassieke recept.

Shiraz in Australië

Australië maakte Shiraz tot zijn belangrijkste blauwe druif, met een heel ander gezicht per streek. Barossa Valley staat voor de rijpste, volste stijl, vaak van zeer oude stokken, met zoete kruiden, chocolade en lakrisk. McLaren Vale zit in dezelfde hoek maar iets frisser. Hunter Valley valt op door het tegendeel: medium body, aards en kruidig, en wijnen die verrassend lang op de fles kunnen liggen. Koelere streken als Heathcote brengen de peper juist weer terug.

Ook buiten Frankrijk en Australië levert de druif goede wijn: het Swartland in Zuid-Afrika met oude stokken en een kruidige, aardse stijl, en daarnaast Chili en Washington State.

Eik en jaren op de fles

Syrah gaat vrijwel altijd op eik, en het type hout verraadt de herkomst. Frans eiken in de Rhône blijft subtiel en voegt rook en kruiden toe, terwijl Amerikaans eiken in Australië duidelijk vanille en kokos meebrengt. Net als vrijwel alle rode wijn ondergaat Syrah malolactische gisting, wat de scherpe kantjes van het zuur afhaalt.

De combinatie van kleur, tannine en concentratie maakt de betere wijnen uitstekend geschikt om te verjaren. Een Hermitage kan decennia mee, en met de jaren schuift het fruit op naar leer, wild, aarde en gedroogde kruiden.