Begrippen
Malolactische gisting
Van scherp appelzuur naar zacht melkzuur: de omzetting die wijn ronder maakt en soms naar boter laat smaken.
Malolactische gisting is de stap die veel wijn zachter en ronder maakt. Ondanks de naam is het geen echte gisting door gist, maar een omzetting door melkzuurbacteriën.
Wat er gebeurt
De bacteriën zetten het scherpe appelzuur om in het veel zachtere melkzuur, waarbij wat koolzuur vrijkomt. Het resultaat: minder scherp zuur, een vollere mond en, door het bijproduct diacetyl, soms een duidelijke boter- of roomtoon.
Wanneer wel, wanneer niet
Bijna alle rode wijn ondergaat de omzetting. Bij wit is het een keuze. Chardonnay krijgt er vaak zijn romige karakter door, terwijl je hem bij Riesling juist tegenhoudt om de frisse zuren te bewaren.