Riesling

Riesling is het lievelingetje van wijnkenners, en dat is geen toeval. Weinig druiven laten hun herkomst zo duidelijk horen, en weinig witte druiven worden zo mooi oud. Waar Chardonnay zich laat kneden door de kelder, doet Riesling het tegenovergestelde: hij houdt zich stil en laat de plek spreken.

Aromatisch van zichzelf

Riesling is een aromatische druif: de aroma's zitten in de druif zelf en hebben geen hulp uit de kelder nodig. Daar komen twee dingen bij die je altijd terugvindt. De zuurgraad blijft hoog, zelfs bij warme oogsten. En het alcoholgehalte blijft laag tot medium: een Mosel-Kabinett kan onder de 9% blijven. Die combinatie geeft een strakke, verfrissende wijn die nooit log wordt.

Omdat de druif op zichzelf al genoeg te zeggen heeft, wordt Riesling niet geblend. Wat er in de fles zit, komt van één ras.

Steile hellingen op leisteen

Riesling groeit het best in een koel tot gematigd klimaat. Precies daarom liggen de klassieke wijngaarden op steile heuvels: een helling die naar de zon staat vangt maximaal zonuren, en dat is in een koel jaar het verschil tussen net wel en net niet rijp. Het leisteen eronder warmt overdag op en geeft die warmte 's nachts langzaam terug aan de wortels.

Het klimaat bepaalt het fruit

Hoe rijp de druiven worden, hoor je meteen terug. In een koel klimaat is Riesling bloemig, met groen fruit en citrus. In een gematigd klimaat schuift dat op naar rijpe citrus en steenfruit als perzik en abrikoos, en soms een tropisch randje. De kleur schuift mee: van bleek tot medium citroengeel, dieper naarmate de druiven rijper zijn of door edelrot zijn aangetast.

Droog en zoet uit dezelfde druif

Riesling bestaat in elke zoetegraad, van kurkdroog (trocken) tot stroperig zoet. De truc zit in de balans: de hoge zuren tillen de restsuiker op, zodat zelfs een zoete Auslese niet plakkerig smaakt maar levendig. Zoet betekent bij Riesling dus niet zwaar.

Let op hoe je de Duitse Prädikat-termen leest. Ze geven de rijpheid bij de oogst aan, en de ladder van droog naar zoet geldt alleen binnen wijnen van dezelfde druiven uit dezelfde wijngaard. Een Spätlese is dus niet per definitie zoeter dan een Kabinett. Vertrouw op het etiket: trocken is droog, feinherb is halfdroog.

De zoetste stijlen dragen hun eigen naam. Een Beerenauslese (BA) en een Trockenbeerenauslese (TBA) komen van druiven die zijn aangetast door botrytis, waarbij de TBA het verst is gegaan: zeldzaam, zeer zoet en laag in alcohol. Eiswein volgt een andere route en wordt geperst van bevroren druiven.

Nauwelijks kelderwerk, wel jaren op de fles

Riesling ondergaat bijna nooit malolactische gisting en gaat ook zelden op eik. Daardoor mist hij de boter- en roomtoon die je bij een gerijpte Chardonnay kunt vinden, en houdt hij die frisse, bijna kristallijne stijl.

Verjaren kan hij wel, misschien wel beter dan elke andere witte druif: het hoge zuur houdt de wijn overeind. Met rijping op de fles komen tonen van honing en toast, plus die geur die aan petroleum of vuursteen doet denken. Dat is geen fout maar een natuurlijk aroma (TDN), en voor veel liefhebbers precies de reden om te wachten.