Botrytis

Botrytis cinerea is een schimmel met twee gezichten. Komt hij onder de juiste omstandigheden op rijpe witte druiven, dan levert hij de beroemdste zoete wijnen ter wereld. Komt hij op het verkeerde moment, dan is de partij onbruikbaar.

Wat de schimmel doet

De schimmel prikt de schil van de druif, waardoor water verdampt. Wat achterblijft is geconcentreerd: meer suiker, meer zuur en meer smaakstoffen in minder sap. De druiven verschrompelen tot rozijntjes, en juist die lage opbrengst maakt deze wijnen zo duur. In het glas herken je tonen van honing, gedroogde abrikoos en marsepein.

Edelrot tegenover zure rot

Edelrot, in het Frans pourriture noble, vraagt een heel specifiek weerpatroon: vochtige, mistige ochtenden waarin de schimmel groeit, en droge zonnige middagen waarin de druiven weer opdrogen. Blijft het vochtig, dan slaat het om in zure rot en verliest de wijnboer zijn oogst. Omdat de aantasting per druif verschilt, wordt er met de hand geoogst in meerdere passages door de wijngaard.

Waarom hoog zuur nodig is

Al die suiker vraagt tegenwicht. Zonder hoge zuurgraad wordt een botrytiswijn stroperig en zwaar. Dat verklaart waarom juist Chenin Blanc en Riesling zich er zo goed voor lenen: ze houden hun zuur vast tot in de zoetste stijlen.

Waar je het tegenkomt

In de Loire bij Coteaux du Layon, Quarts de Chaume en Bonnezeaux, waar de mist van de rivier de Layon het werk doet. In Bordeaux bij Sauternes. In Duitsland bij Beerenauslese en Trockenbeerenauslese. En in Hongarije bij Tokaji Aszú.