Druiven
Chardonnay
De kameleon onder de witte druiven: vrij neutraal van zichzelf, en daardoor een spiegel van klimaat en kelder. Van staalfris Chablis tot boterrijk en getoast.
Chardonnay is misschien wel de bekendste witte druif ter wereld, en tegelijk de moeilijkste om in één zin te vangen. Dat komt doordat de druif zelf weinig opdringt: hij geeft vooral door wat het klimaat en de wijnmaker ervan maken.
De druif van de wijnmaker
Waar Riesling zijn herkomst luid verkondigt, houdt Chardonnay zich neutraal. Precies dat maakt hem zo geliefd in de kelder: hij laat zich vormen. Eik, gisting op de lie en bâtonnage geven textuur en smaak die niet uit de druif komen maar uit het maken.
Waarom Chardonnay naar boter kan smaken
Veel Chardonnay ondergaat malolactische gisting, waarbij scherp appelzuur omzet in zachter melkzuur. Dat levert de room- en botertoon op die je bij een gerijpte Chardonnay proeft, en die je bij Riesling juist nooit tegenkomt. Eik legt daar tonen van vanille en toast overheen.
Chablis tegenover Californië
In het koele Chablis gaat Chardonnay vaak ongehout de fles in: strak, met groene appel en een vuursteentoon. In warm Californië wordt dezelfde druif vol en tropisch, vaak nadrukkelijk op eik. Zelfde ras, twee werelden.
Ook de basis van Champagne
Chardonnay is een van de hoofddruiven van Champagne. Een mousserende wijn van uitsluitend Chardonnay heet blanc de blancs: fijn, fris en gemaakt om te rijpen.
In de neus
Sterk afhankelijk van klimaat, eik en malolactische gisting.
- groene appel
- citroen
- witte perzik
- meloen
- ananas
- boter
- vanille
- hazelnoot
Van staalfris tot boterrijk
Grofweg van koel en ongehout naar warm en getoast; de wijnmaker bepaalt veel.
Waar het vandaan komt
- ChablisBourgogne; ongehout, staalfris, mineraal. Frankrijk
- Côte de BeauneMeursault en Montrachet; rijk wit Bourgogne. Frankrijk
- ChampagneBlanc de blancs en basis voor mousserend. Frankrijk
- Margaret RiverGebalanceerd, met precieze eik. Australië
- Napa & SonomaVol en rijp, vaak nadrukkelijk eik. Verenigde Staten
Aan tafel
Stem af op de stijl: fris en ongehout bij schaaldieren, vol en getoast bij romige gerechten.
- schaal- en schelpdieren
- gevogelte
- varkensvlees
- romige sauzen
- kreeft
- zachte kaas
Voor je examen
Onthoud dit van Chardonnay
- De 'wijnmaker'-druif.Vrij neutraal, dus toont klimaat en kelder sterker dan zichzelf.
- Eik en malo zijn de sleutel.Boter, room en toast komen uit de kelder, niet uit de druif.
- Chablis is niet Californië.Zelfde druif, van staalfris en mineraal tot vol en tropisch.
- Basis van blanc de blancs.In Champagne de druif achter een blanc de blancs.